cubi con pere al vino rosso e crema pasticciera all’arancia.

per i cubi:
inserisci tutti gli ingredienti per il croissant in una planetaria con gancio, tranne il burro e il sale.

impasta velocemente, inserendo il burro a piccoli pezzi man mano che viene inglobato. quando l’impasto è liscio e ben amalgamato, finisci con il sale e un cucchiaio di latte.

stendi l’impasto su un piano da lavoro, piegalo a forma rettangolare, avvolgilo bene nella pellicola da cucina, e lascialo riposare in frigo per 18 ore.

il giorno dopo, estrai l’impasto, stendilo nuovamente a forma rettangolare.

con il mattarello, appiattisci il panetto di burro in modo che misuri più o meno quanto la larghezza dell’impasto, e metà della sua altezza. adagia il panetto di burro sulla metà superiore dell’impasto, e incassalo richiudendo i due lembi di impasto su di esso.

gira l’impasto di 90° a destra, e stendi di nuovo allungandolo nel senso dell’altezza, in modo che torni alle dimensioni originali. ora, piega a portafoglio, appoggiando prima il lato superiore a metà impasto, e poi appoggiando sopra quello inferiore.

avvolgi nella pellicola e lascia riposare in frigo per 30 minuti. poi, estrai di nuovo e sistemalo in modo che le giunture siano verticali di fronte a te.

stendi di nuovo l’impasto per il senso della lunghezza, riportandolo alle dimensioni originali. piegalo nuovamente a portafoglio, come sopra. gira di 90° a destra, in modo da avere le giunture di fronte a te, alla tua destra.

a questo punto, la sfoglia è pronta per la preparazione dei croissant.

per le pere:
in un contenitore B!POD, immergi nel mix di vino e spezie le pere sbucciate. crea il vuoto a 50 mbar e lascia in infusione per almeno 2 ore.

estraile dal liquido e asciugale bene con della carta da cucina. poi, tagliale in quattro per il senso lungo.

per la crema:
in un contenitore B!POD, metti la scorza d'arancia e la vaniglia in infusione nel latte. Crea il vuoto a 50 mbar e lascia riposare per 30 minuti.

in una ciotola, unisci lo zucchero e l'amido ai tuorli. versa lentamente il latte caldo, incorporandolo progressivamente in modo da non creare grumi.

trasferisci il composto in un pentolino, unisci al latte filtrato. riprendi a mescolare e cuoci a fuoco basso finché la crema non si sarà addensata. lascia raffreddare completamente.

assemblaggio:
stendi l’impasto e taglialo in quattro strisce larghe circa 5 cm. arrotola ogni striscia attorno a una fetta di pera.

posiziona i croissant negli stampi e spennella la superficie con un mix di tuorlo e latte. cuoci in forno statico a 180 °c per circa 25-30 minuti.

una volta sfornati e lasciati raffreddare 5-10 minuti, farciscili con la crema pasticcera usando una sac à poche. servili tiepidi, accompagnati dalla crema pasticcera rimasta.