aromatizzazione.
dolci e panificati

cubi con pere al vino rosso e crema pasticciera all’arancia.

4 porzioni
|
120 minuti
|
difficile
by Sofia Fabiani
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cubes filled with custard and red wine pears.
cubes filled with custard and red wine pears.
Sofia Fabiani, alias Cucinare Stanca, firma cubi di pere al vino rosso con crema all’arancia. Col sottovuoto, è il dessert raffinato perfetto per ogni occasione!

ingredienti

per i cubi:
500g
farina manitoba.
25 g
lievito di birra fresco.
75 g
zucchero semolato.
275 g
latte intero.
10 g
sale.
50 g
burro (ammorbidito).
250 g
burro (panetto).
per la crema pasticciera:
500 g
latte.
120 g
zucchero.
7
tuorli.
30 g
amido di mais o di riso.
q.b.
scorza d’arancia.
q.b.
vaniglia.
per le pere:
4
pere piccole.
750 g
vino rosso.
1 cucchiaino
cannella.
1 cucchiaino
chiodi di garofano.
1 cucchiaino
zenzero in polvere.

procedimento

01.

per i cubi:
inserisci tutti gli ingredienti per il croissant in una planetaria con gancio, tranne il burro e il sale.

02.

impasta velocemente, inserendo il burro a piccoli pezzi man mano che viene inglobato. quando l’impasto è liscio e ben amalgamato, finisci con il sale e un cucchiaio di latte.

03.

stendi l’impasto su un piano da lavoro, piegalo a forma rettangolare, avvolgilo bene nella pellicola da cucina, e lascialo riposare in frigo per 18 ore.

04.

il giorno dopo, estrai l’impasto, stendilo nuovamente a forma rettangolare.

05.

con il mattarello, appiattisci il panetto di burro in modo che misuri più o meno quanto la larghezza dell’impasto, e metà della sua altezza. adagia il panetto di burro sulla metà superiore dell’impasto, e incassalo richiudendo i due lembi di impasto su di esso.

06.

gira l’impasto di 90° a destra, e stendi di nuovo allungandolo nel senso dell’altezza, in modo che torni alle dimensioni originali. ora, piega a portafoglio, appoggiando prima il lato superiore a metà impasto, e poi appoggiando sopra quello inferiore.

07.

avvolgi nella pellicola e lascia riposare in frigo per 30 minuti. poi, estrai di nuovo e sistemalo in modo che le giunture siano verticali di fronte a te.

08.

stendi di nuovo l’impasto per il senso della lunghezza, riportandolo alle dimensioni originali. piegalo nuovamente a portafoglio, come sopra. gira di 90° a destra, in modo da avere le giunture di fronte a te, alla tua destra.

09.

a questo punto, la sfoglia è pronta per la preparazione dei croissant.

10.

per le pere:
in un contenitore B!POD, immergi nel mix di vino e spezie le pere sbucciate. crea il vuoto a 50 mbar e lascia in infusione per almeno 2 ore.

11.

estraile dal liquido e asciugale bene con della carta da cucina. poi, tagliale in quattro per il senso lungo.

12.

per la crema:
in un contenitore B!POD, metti la scorza d'arancia e la vaniglia in infusione nel latte. Crea il vuoto a 50 mbar e lascia riposare per 30 minuti.

13.

in una ciotola, unisci lo zucchero e l'amido ai tuorli. versa lentamente il latte caldo, incorporandolo progressivamente in modo da non creare grumi.

14.

trasferisci il composto in un pentolino, unisci al latte filtrato. riprendi a mescolare e cuoci a fuoco basso finché la crema non si sarà addensata. lascia raffreddare completamente.

15.

assemblaggio:
stendi l’impasto e taglialo in quattro strisce larghe circa 5 cm. arrotola ogni striscia attorno a una fetta di pera.

16.

posiziona i croissant negli stampi e spennella la superficie con un mix di tuorlo e latte. cuoci in forno statico a 180 °c per circa 25-30 minuti.

17.

una volta sfornati e lasciati raffreddare 5-10 minuti, farciscili con la crema pasticcera usando una sac à poche. servili tiepidi, accompagnati dalla crema pasticcera rimasta.

lo metti in frigo?

sigillalo con il vuoto spinto DRO!D in un contenitore B!POD. rimane fresco fino a 7 giorni.

lo conservi in freezer?

sigillalo con il vuoto spinto DRO!D in un contenitore B!POD. rimane fresco fino a 3 settimane.

in this recipe:

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