cubes de poires au vin rouge et crème pâtissière à l’orange.

pour les cubes:
dans le bol d’un robot équipé du crochet, mélange tous les ingrédients sauf le beurre et le sel.

ajoute le beurre ramolli en petites portions, jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. une fois la pâte lisse, ajoute le sel et une cuillère à soupe de lait.

étale la pâte en rectangle, enveloppe-la dans du film alimentaire et laisse-la reposer au réfrigérateur pendant 18 heures.

le lendemain, étale de nouveau la pâte en rectangle. aplatis le beurre de tourage.

avec un rouleau pour qu’il ait la même largeur que la pâte et la moitié de sa hauteur. pose le beurre sur la moitié supérieure de la pâte et referme les bords sur lui.

tourne la pâte de 90°, étale-la dans le sens de la hauteur, puis réalise un pli portefeuille : rabats le tiers supérieur au centre, puis le tiers inférieur par-dessus.

enveloppe la pâte et laisse reposer au réfrigérateur 30 minutes. répète l’opération deux fois, en veillant à tourner la pâte de 90° à chaque fois.

tourne la pâte de 90°, étale-la dans le sens de la hauteur, puis réalise un pli portefeuille : rabats le tiers supérieur au centre, puis le tiers inférieur par-dessus.

ta pâte feuilletée est maintenant prête pour former les cubes.

pour les poires:
dans un contenant B!POD, place les poires pelées avec le vin et les épices. crée le vide à 50 mbar et laisse infuser pendant au moins 2 heures.

égoutte-les, sèche-les avec du papier absorbant, puis coupe-les en quartiers dans le sens de la longueur.

dans un contenant B!POD, mets le zeste d’orange et la vanille dans le lait. crée le vide à 50 mbar et laisse infuser 30 minutes.

dans un bol, mélange les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule. verse doucement le lait chaud, tout en mélangeant pour éviter les grumeaux.

transfère le mélange dans une casserole, filtre le lait infusé et fais cuire à feu doux en remuant jusqu’à épaississement. laisse refroidir complètement.

assemblage:
étale la pâte et découpe-la en 4 bandes d’environ 5 cm de largeur. enroule chaque bande autour d’un quartier de poire.

place les cubes dans des moules, badigeonne-les d’un mélange de jaune d’œuf et de lait. enfourne à 180 °c (chaleur statique) pendant 25-30 minutes.

une fois cuits, laisse-les refroidir 5-10 minutes, puis garnis-les de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille. sers-les tièdes avec le reste de la crème pâtissière.